Żur Biłgorajski

Regionalna zupa z Roztocza - oparta na zakwasie żytnim, kaszy gryczanej i ziemniakach.

Żur biłgorajski to zupa głęboko zakorzeniona w tradycji kulinarnej Roztocza i Lubelszczyzny. Jej charakter buduje naturalny zakwas żytni, przełamany treściwością kaszy gryczanej i prostotą ziemniaka – produktów od wieków obecnych na biłgorajskich stołach. To danie, łączy w sobie wiejską oszczędność z bogactwem smaku, dając efekt zupy sycącej, aromatycznej i prawdziwie domowej.

Czas przygotowania: ok. 60 minut + czas zakwasu (3-5 dni)

Liczba porcji: (na ok. 5 porcji)

Wartość energetyczna: ~150 kcal (1 porcja)

Składniki na zakwas (przygotować 3–5 dni wcześniej):

5 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
500 ml letniej, przegotowanej wody
2 ząbki czosnku
kawałek skórki chleba razowego (najlepiej na zakwasie

Składniki na zupę:

1,5 l bulionu warzywnego lub mięsnego (tradycyjnie na żeberkach, kości wieprzowej albo wędzonce)
400 g ziemniaków
100 g kaszy gryczanej niepalonej (może być też palona, ale tradycyjnie częściej niepalona)
5 jajek
1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera (z włoszczyzny)
1 cebula
2–3 ząbki czosnku
300–400 ml zakwasu żytniego (wg upodobań kwaśności)
1–2 łyżki smalcu do podsmażenia cebuli
sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek (dużo!)

Opcjonalnie:

kawałek kiełbasy lub boczku (dla wersji bogatszej) oraz śmietana 18% do zabielenia

Przygotowanie krok po kroku:

Zakwas:

Do słoika wsypać mąkę żytnią, zalać wodą, dodać czosnek i skórkę chleba.
Przykryć gazą, odstawić w ciepłe miejsce na 3–5 dni. Codziennie zamieszać.
Gdy zakwas stanie się kwaśny i pachnący – jest gotowy.

Kasza i ziemniaki:

Kaszę gryczaną ugotować osobno do miękkości.
Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i ugotować w bulionie z dodatkiem włoszczyzny, liścia laurowego i ziela angielskiego.

Łączenie składników:

Do garnka z bulionem i ziemniakami dodać ugotowaną kaszę, majeranek i podsmażony delikatnie czosnek z cebulką (cebulę i czosnek krótko przesmażyć, aby uwolnić aromat).
Następnie wlać zakwas (najlepiej stopniowo, aby dobrać kwaśność według smaku).
Gotować jeszcze 10–15 minut, często mieszając.
Na końcu dodać ugotowane jajka, doprawić solą, pieprzem, ewentualnie jeszcze majerankiem.
Opcjonalnie zabielić śmietaną.

WSKAZÓWKA:

Jeśli chcesz, żeby żur miał wyjątkowo głęboki smak, spróbuj podsmażyć cebulkę z dużą ilością majeranku i czosnku, a dopiero potem dodać to do zupy. Możesz również dodać łyżkę oleju lnianego już na talerz (nie gotować w nim, bo traci właściwości). To jest bardzo „roztoczański” akcent i podbije smak.

CIEKAWOSTKA:

Żur biłgorajski był kiedyś daniem postnym, gotowanym bez mięsa – tylko na zakwasie, z kaszą i ziemniakami. Z czasem, gdy w gospodarstwach pojawił się dostęp do wędzonki, zaczęto dodawać boczek czy kiełbasę, co sprawiło, że zupa stała się bardziej „świąteczna”. W niektórych wsiach mówiło się, że im kwaśniejszy żur, tym „zdrowszy i lepszy na żołądek”.